Buona fine e buon principio

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C’è qualcosa di magico in ogni transizione, in ogni passaggio: da una stagione all’altra con l’attesa del nuovo tempo che verrà; da un mese all’altro, con le novità che porterà; da un luogo ad un altro con le aspettative di bellezze varie; da un anno vecchio ad un anno nuovo con le aspettative di ciò che verrà, se sarà come lo abbiamo immaginato o se ci cadrà addosso come un imprevisto.
Siamo alla sera del primo giorno del nuovo anno e mi siedo dopo aver trascorso la maggior parte del tempo delle ultime 48 ore in cucina a preparare con devozione e pe’ devozioni, i cibi che hanno nutrito la mia famiglia e me ieri sera nel Gran Cenone di Fine Anno, e oggi nel Primo Pranzo dell’Anno. In tutto facevamo 6 persone, numero perfetto per servizi di piatti, posate, bicchieri, tovaglioli da 12; essendone sottomultiplo puoi utilizzarlo tutto, senza far le corse a lavare questo piatto o quella posata che vengono a mancare. Il servizio da 12 per 6 persone ti dà un tal senso di sicurezza che già ti senti perfetta padrona di casa. Bastasse questo!

I miei amici di Facebbok e Twitter sanno che io in cucina mi diverto, lo sanno bene! Si sorbiscono le mie foto in tempo quasi reale dei piatti che accompagnano le mie giornate, che sono sempre frutto di veloci ragionamenti creativi, in cui di puramente razionale c’è soltanto la parte organizzativa di tempi e modalità. E poi dovete sapere, che ad ogni piatto associo una persona che in qualche tempo ed in qualche modo è entrata in relazione con me: non un semplice piatto, dunque, ma un collage di gusto e ricordi.

Ecco perchè il tempo che ho utilizzato per questo Capodanno abbraccia un arco di oltre 48 ore: la pianificazione dei tempi, successiva alla fase di ideazione dei menu, ha previsto che avrei cominciato a muovere i primi passi il mattino del 29. Infatti, avendo previsto di preparare i ravioli con ripieno di ricotta e spinaci per il pranzo del Primo dell’Anno, ho iniziato col preparare l’impasto al mattino del 29: e vai con bollitura degli spinaci, sminuzzamento al passaverdure e mixaggio con la ricotta. RadioDue mi fa da colonna sonora, programmazione vacanziera, tanta bella musica jazz in concomitanza con Umbria Jazz Winter, Melissa Aldana per dirne una. Nel pomeriggio, poi, mi sono armata di farina, uova, macchinetta tirasfoglia e stampo ravioli e con loro ho trascorso un meraviglioso pomeriggio fatto di: impasta, taglia, gira la manovella, ripassa che non è venuta bene, rigira la manovella, spolvera di farina, disponi sullo stampo da 36 ravioli, pigia col dito in ognuno degli spazi, riempi con il ripieno, copri con l’altra sfoglia, gira sottosopra, schiaccia bene, ritira lo stampo, vai di rotellina, separa, metti nel vassoio, spolvera di farina, congela. Ripetere fino a finire impasto e ripieno; non le ho contate, ma ho certamente toccato le dieci volte, 360 ravioli. Et voilà! I ravioli, dentro di me, sono legati a Teresa, e qui non vi dico di più. Se dovessi mettermi a raccontare di Teresa, e di tutti quelli cui potrei accennarvi, ne verrebbe fuori un libro… Ah, il mio congelatore è piccolo, è soltanto la parte superiore del frigo (non ho mai voluto un pozzetto, mi sa di accumulo ansioso di provviste per tempi di fame), quindi per farci entrare i ravioli, ho tirato fuori un sacchetto di funghi.

Arriviamo dritti alla mattina del 31. La Radio manda trasmissioni “trite”, gli speaker sono in vacanza, quindi la spengo e accendo una playlist da Youtube, musica natalizia. Spesa già fatta il giorno prima, tra mercato, supermercato di freschi e surgelati. Si comincia pulendo i pesci. Che divertimento, anche qui! Ogni volta che pulisco i pesci mi dico: che bravo chirurgo che sono! Questa affermazione mi fa aumentare a dismisura l’autostima quando il pesce in questione è una seppia a cui bisogna estrarre la sacca del nero: intatta! Ma stavolta non c’erano seppie: si trattava di calamari, polipetti, cozze e gamberoni. Questi ultimi due non hanno bisogno di molto impegno, c’è solo da sciacquarli bene sotto l’acqua corrente: Le cozze arrivano a casa già pulite, ma una raschiatina esterna con successivo strappo del bisso sono doverosi oltreché consigliati. Coi polipetti e coi calamari ci vuole un po’ più di tempo per asportare le interiora e poi fare il dentista, operando l’estrazione del monoincisivo. Vi risparmio i particolari del giochino d’abilità con la lama del coltello appuntito per l’apertura delle cozze a metà, che si preparano a ricevere il ripieno per diventare gratinate. Sorvoliamo e andiamo al pomeriggio. Ah, ho trifolato i funghi per non perderli e ho cotto le lenticchie.

Seleziono su Youtube una playlist rilassante, metto su Enya, come quando vado dall’estetista, piove ed io Listen to the rain e poi Greatest Hits. Come il crescendo di una sinfonia, allegro andante, vivace, prima preparo il ripieno per i calamari, poi quello per le cozze gratinate, poi dispongo i gamberoni sulla placca del forno e li spruzzo di olio e sale, ne metto da parte diciotto, multiplo di sei, dodici penso di gratinarli e sei li userò per fare il sughetto per due fettuccine, se li unisco ai funghi faccio un maremonti, penso; poi riempio i calamari, mi avanza del ripieno, lo metto in una piccola pirofila e via in forno; poi riempio le cozze, con fare geometrico, una fila dopo l’altra, disposte su una placca da forno, sopra la carta forno eh!, che splendida invenzione!; mentre l’acqua bolle e ci butto dentro lo zampone, lo lascio cuocere; spoglio i dodici gamberoni e, senza testa, li rotolo nel gratin e li metto in una piccola teglia, via, in forno; separo la testa dal corpo agli altri sei gamberoni e li unisco a olio, aglio, pomodorini, funghi e..segreto; ho un pezzo di zucca gialla, lo taglio a fettine e via in forno, deliziosa con la glassa di aceto balsamico, bel contorno!; accendo la piastra, metto a dormirci sopra i polipetti, roast fish; affetto lo zampone e lo adagio tra sulle lenticchie in una pirofila; metto i calamari ripieni in padella, giro e rigiro,pronti; gamberoni e cozze da gratinare in forno, pochi minuti e bon!. Sono le 21 circa, arrivano i miei genitori mentre il Presidente Napolitano ci parla, ci mettiamo a tavola in silenzio. Mia mamma ha fatto le zeppole con le acciughe, è lei che ha l’appalto per la fornitura ufficiale, e ha fatto anche la pignolata, sapete com’è, non è che puoi arrivare a casa di tua figlia a mani vuote! Io non ho fatto nessun dolce, ci sono pitte tipiche, pittapì che aveva fatto mia mamma, torrone di Delianuova, san martine, e c’è anche un pandoro da aprire. Possono bastare, c’è già tanta roba. Ci mettiamo a tavola, RaiUno manda le solite cose di Capodanno, senza impegno fanno da sottofondo, fa piacere ogni tanto riascoltare una Ti Amo e vedere che i Righeira vestono ancora alla zuava, non li avremo mai come vogliamo noi! Cominciamo con l’antipasto, nel piatto trovano posto: le cozze e i gamberoni gratinati, le zeppole e una fetta di tortino di ripieno dei calamari. Ho buttato la pasta per tempo, pronto il primo: fettuccine, maremonti, con funghi e gamberoni. Mentre stiamo per finire i secondi, mia figlia esclama: “ma non abbiamo un dolce con la crema? Non vale!” Mi si accende una lampadina, anzi, una stella: penso al pandoro, vado in cucina, prendo un litro di latte, rompo 4 uova, ne prendo i tuorli, zucchero, farina, scorza di limone, dieci minuti sul fuoco ed ecco pronta la crema pasticcera; taglio il pandoro in senso orizzontale e la tavola si accende di stelle di Capodanno. Infine, quando sta per arrivare la mezzanotte, il capostipite preciso come sempre, allo scoccare del secondo fa il botto con la bottiglia di spumante, brindiamo al nuovo anno, Auguri!

Stamattina risveglio dolce, con calma, caffè, auguri computerizzati, telefonati Stendo il tappeto musicale, tutta la famiglia Strauss e i concerti di Capodanno, e sul tardi mi rimetto all’opera, in concomitanza con l’Angelus. Mi prendo la benedizione del Papa e mi ritorna in mente quando nei giorni di festa i miei genitori ed i miei zii chiedevano ai miei nonni: mamma, patri, ‘ndi dati ‘a benedizioni?

Ho poco da fare: soltanto un sugo semplice per condire i ravioli e poi c’è da consumare gli avanzi di ieri sera. Mi viene in mente che il pandoro ieri sera è andato a ruba, siamo senza dolce fresco. Ho ancora della zucca gialla, la faccio a fettine, in forno; schiaccio, farina, zucchero, uovo, latte, lievito, in forno: abbiamo la torta di zucca! E per frutta, un cedrone, sgrassa, fa digerire, aumenta le difese immunitarie, dicono.

Il Capodanno gastronomico finisce quando le mie mani danzano tra fornelli, forno, lavandino, lasciandosi scivolare tra la microfibra ed il gel alla candeggina, quando passano loro sembra che non ci sia stata storia prima. Stanca? No, per niente. Divertita e soddisfatta per quei: complimenti alla cuoca! spontaneamente offerti dai miei familiari, seppur di parte, sono stati veramente felici. La casa ha bisogno di qualche candelina profumata, per assorbire gli odori ancora diffusi: fastidioso quello di pesce; familiare quello di prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, peperoncino; adorabile all’infinito quello di cannella, noce moscata, pepe di Giamaica, bacche di ginepro. Spargo per casa tealight al profumo di rosa e vaniglia e mi siedo qui a raccontarvi delle foto che qui sotto vedete. Ogni piatto, con i suoi ingredienti, i suoi profumi, la sua presentazione, sono legati, ve lo dicevo, a qualcuno. C’erano sulla tavola non solo Teresa, ma anche tanti altri, ma di loro non vi dico niente, non qui.

Buona fine e buon principio. Ancora, di nuovo, Buon Anno!