(pubblicato su ZoomSud.it il 17.02.2012)
Eravamo quattro amici al bar… In realtà eravamo quattro amici su Fb. Non volevamo cambiare il mondo, però volevamo ricordarci di com’era il mondo appena qualche decennio fa, il nostro mondo. Mi è sempre piaciuto il mio mondo, poi quando penso a certi periodi… Sicuramente eravamo tra il ’74 e il’79. Arrivava la telefonata di Totò, un caro amico di famiglia, mezzo parente: “domani venite che faccio la ricotta” . Totò aveva tre mucche, le ha sempre avute, le ha ancora, le aveva suo padre prima di lui. Ha anche le galline e due maiali all’anno. La stalla ce l’ha in campagna, tra le colline che degradano dall’Aspromonte verso il mare, in quelle piccole verdi valli scavate dalle fiumare, nel tratto compreso tra il mare e il primo paese interno. Un angolo di Paradiso. Per arrivarci bisognava attraversare la fiumara: d’estate lo si faceva con poca fatica, d’inverno un’avventura, piacevolissima. Una breve scarpinata e si arrivava. Ci accoglievano festanti, lui, la moglie e i figlioletti più piccoli di noi, di me e mia sorella. Nella casupola il fuoco era pronto, attendeva in pentolone (‘a caddara) pieno di latte appena munto, dove Totò avrebbe messo le mani sapienti del giusto procedimento per ottenere caglio, formaggi, ricotta. Quando era il momento della ricotta, in una caddareja preparava un fluido grumoso di latte, siero e ricotta, ci versava dentro dello zucchero e piccoli tocchi di pane di casa. Mescolava tutto sul fuoco e poi toglieva e poggiava sul treppiedi. Come piccioni dietro una briciola, tutti intorno alla caddareja, ognuno col proprio cucchiaio di legno, fatto a mano, con il manico che si poteva agganciare al bordo della pentola, aspettavamo il nostro turno per immergere in cucchiaio, tirarlo fuori pieno, grondante e fare un sol boccone di quella autentica bontà. Latte, siero, ricotta, zucchero, pane e legno: immaginate che mescolanza, che profumi, che gusto e che retrogusto!
Anche per i maiali facevamo festa. Stavolta la specialità era la “pizza”, quella fatta col sangue del maiale, la cannella, il cacao, lo zucchero, il vermouth. Tra tutte quelle che ho assaggiato, questa di Totò è quella che più si può camuffare dietro la Nutella da offrire ai ragazzi scettici. E le salsicce? Solo lui le sa affumicare quanto basta, né più da saper di fumo, né meno da sembrare tirchio.
Ha telefonato il figlio di Totò l’altro giorno, adesso sta a Milano. Ha detto al padre: “senti papà, quest’anno non comprare il maiale chè quando vengo giù a Natale non ho voglia di mettermi a lavorare per far frittole e salsicce. Non vale la pena, noi qui non le mangiamo e tu che le vuoi?”
Totò riesce ancora a fare qualche ricotta, ce la porta a casa quando può. Ne prendo un pezzo, lo sciolgo nel latte caldo, ci metto lo zucchero e i tocchi di pane di casa, prendo il mio cucchiaio di legno, lo immergo, tiro su, apro la bocca, chiudo gli occhi e, mentre assaporo il passato presente, vedo il maiale che se ne va e si porta via la ricotta.
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